郭顺堂，教授，副书记、兼副院长；学科方向：植物蛋白、大豆食品的加工理论和技术创新研究；电话：010-62737634，邮箱：shuntang@cau.edu.cn ；实验室博客：http://blog.sina.com.cn/protein320

学术兼职

中国农业大学淮北实验站站长

植物蛋白与杂粮食品科学北京市重点实验室 主任

社会兼职

中国农学会农产品贮藏加工分会 副主任委员

乳业技术创新战略联盟 副理事长

国家大豆产业技术创新战略联盟 理事

中国食品科学技术学会 理事

中国作物学会大豆分会 理事

农业部农产品贮藏保鲜重点实验室学术委员会主任

《保鲜与加工》杂志 副主编

《大豆科技》杂志 编委副主任委员

《大豆科学》、《农产品加工•学刊》杂志 编委

研究领域及方向

（1）大豆传统食品加工理论和关键技术创新，重点是以蛋白质聚集理论为基础的大豆传统食品加工技术和装备研究。（2）植物蛋白加工新技术和新产品开发。重点研究大豆分离蛋白、拉丝蛋白的改性机理和技术、加工过程中蛋白结构修饰与蛋白营养的有效性，开发适于极端环境用食品的分离蛋白改性加工新技术；（3）大豆品种原料的品质特性与加工适应性模型的研究及品种的品质评价。明确大豆原料的加工适宜性。（4）食品风味。大豆产品（主要研究豆乳、发酵豆乳、豆酱等）的主要香气成分及其形成机理。（5）小米杂粮方便食品和婴童辅助配方食品加工技术的研究。

教授课程

谷物加工工艺学、植物蛋白加工工艺学、科技写作、植物蛋白研究进展

研究成果

    主要科研项目：先后主持和参加“十三•五”国家重点研发计划、“十二•五”国家科技支撑计划（2项）、国家自然基金（6项）、“863”、北京市科技专项重大攻关(2项)、教育部博士点基金、科技部国际合作、天津等地方以及企业委托课题几十项。主持“十一•五”、 “十•五”、国家攻关子课题多项。

    主要学术贡献：（1）针对豆乳胶体蛋白存在的状态和其他成分的相互作用开展了深入研究，系统阐述了豆乳蛋白和脂质体的热解离和相互聚集作用，首次为豆乳提出了“蛋白粒子模型”，并被国际杂志大量引用，得到了广泛认可；（2）针对豆乳在凝固剂诱导下形成的凝胶过程，系统研究了小分子物质（植酸等多级盐）、蛋白和脂质体的结合过程，提出了“以小分子、小粒子逐级屏蔽反应最终以脂质体和蛋白大粒子为核心的凝胶网络聚集模型”，并阐述了凝胶网络结构性质和形成速度与蛋白粒子含量、蛋白组成等关系。这一成果不但为国内外大豆研究而且为乳制品研究文献所引用，并被编入教科书中。该成果不仅很好地揭示了千年来传统豆腐加工品质形成之谜，也为新产品开发和品质控制提供了坚实的理论。（3）豆乳及发酵豆乳的香气组成及形成理论。

    主要技术:（1）基于豆乳蛋白粒子形成与加工条件研究，建立了 “豆乳微压高温制浆新技术”，并和企业共同开发了具有自主知识产权的相关设备，在我国大豆食品行业全面推广，并销售至美、日、瑞典等国家，产生直接经济效益3亿多元；（2）建立了以酶交联为主要手段的抗冷冻凝胶型大豆分离蛋白改性技术，其概念和技术为本行业国内外首创；（3）基于风味控制和蛋白变性过程控制为基础，开发了“豆奶加工新技术”和“非浸泡工业化豆腐生产技术”，其中“豆奶加工新技术”和我国最大的食品企业展开了合作；（4）开发了小米米乳粉加工关键技术，并获得了农业部神农奖。(5) 豆基婴童配方食品及辅助食品等加工技术。上述技术大部分已实现了工业化生产，实现经济效益近十亿元。

    代表著作与论文：

    1. Particle formation and gelation of soymilk: Effect of heat. Trends in Food Science & Technology. 2016,54:138-147

    2. Gel properties of SPI modified by enzymatic cross-linking during frozen storage. Food Hydrocolloids,2016,56 :445-452

    3. Changes in physiochemical properties and stability of peanut oil body emulsions by applying gum Arabic. LWT - Food Science and Technology,   2016,68: 432-438

    4. Effects of endogenous small molecular compounds on the rheological properties, texture and microstructure of soymilk coagulum: Removal of phytate using ultrafiltration. Food Chemistry, 2016,211: 521-529

    5. Effects of high-temperature pressure cooking and traditional cooking on soymilk: Protein particles formation and sensory quality. Food Chemistry, 2016, 209: 50–56

    6. Soybean peptide aggregates improved calcium binding capacity. LWT - Food Science and Technology,2016,67:174-180

    7. Yield and textural properties of tofu as affected by soymilk coagulation prepared by a high-temperature pressure cooking process. Food Chemistry,2016, 213:561–566

    8. Effects of small molecular compounds in soymilk on the protein coagulation process: Ca²⁺ as coagulant. Food Research International, 2015,77:34-42

    9. Flavor characteristic analysis of soymilk prepared by different soybean cultivars and establishment of evaluation method of soybean cultivars suitable for soymilk processing. FoodChemistry, 2015,185:422–429

    10. Texture characteristics of soymilk gels formed by lactic fermentation: a comparison of soymilk prepared by blanching soybeans under different temperatures. Food Hydrocolloids, 2015,43:58-65

  授权发明专利:

    1.一种豆浆及其微压煮浆制备方法,ZL201410001107.8

    2.一种快速复水性糊化小米及其制备方法, ZL201310461108.6

    3.一种改善豆乳粉速溶性的方法,ZL 201010133360.0

    4. 一种高倍浓缩豆乳与豆奶糖豆及其制备方法,ZL 201010270582.7

    5.一种婴幼儿小米米粉的制备方法，ZL 200810055851.0

    6.一种婴幼儿小米米乳粉的制备工艺，ZL 200810055850.5

    7. 大豆肽-钙复合物的制备方法 ZL200710176756.1

获得奖励

1. “优质高附加值化小米加工关键技术及产业化示范”获中华农业科技奖，二等奖

2.“益生菌酸豆乳加工关键技术及产业化应用研究”获轻工部三等奖

3.“变性高效液相色谱技术高通量快速检测食品中转基因成分和品系鉴定”获黑龙江省科学技术奖三等奖

4.“粗制牦牛乳干酪制取α-，β-酪蛋白工业化技术”获甘肃省科学技术进步二等奖

5.“以大豆为原料生产大豆糖肽、氨基酸平衡肽、多肽技术”获   兰州市科学技术科技进步二等奖

6.“全自动百页加工生产线的研制与开发”获中国豆制品行业科技进步二等奖

实验室简介

蛋白质加工利用研究室主要从事食品科学、粮油及植物蛋白工程方面的研究，承担植物蛋白、乳品加工及功能性蛋白的基础理论研究和技术开发任务，同时还承担本科生、硕士和博士研究生的培养任务。研究室现有博士后、博士研究生、硕士研究生在读，每年还有多名本科生进入研究室做毕业设计。研究室始终坚持科学探索精神，建设和谐文化，是一个充满活力的集体。研究室培养出各层次优秀毕业生，就职于食品企业及科研教职岗位。研究室拥有喷雾干燥塔、高压均质机、冷冻干燥机、荧光光度计、气相色谱、高效液相色谱、酶标仪和双极膜电渗析装置等多种先进的食品加工及理化分析仪器。   

本研究室倡导研究思路创新，多元协作的发展观念。研究室的主要研究方向是食源性蛋白质的加工利用（主要是大豆蛋白和乳蛋白），其研究理念是瞄准国际前沿，强化食品科学的理论研究，将新理论成果应用于技术创新，开发新的食品加工工艺，用自己独创的技术推动我国食品工业发展。